흰 곰팡이 핀 음식을 먹어도 될까? (김치, 식초, 막걸리)

집에서 발효와 관련된 음식(술, 식초, 효소 담글 때, 쉰 김치)을 만들다 보면 흰 곰팡이가 피는 경우가 있다. 

흰 곰팡이는 골마지라고도 하고, 독성이 없는 효모 덩어리 이다. 

 

술을 담글때, 전분이 포도당이 될 때는 효소가 필요하고 포도당이 알콜이 될 때는 효모가 필요하다. 효모는 포도당을 먹고 알콜을 뱉어 낸다. 이게 술이다. 발효의 원리이기도 하다. 

 

그런데, 흰 곰팡이가 피는 이유는, 효모가 먹을 포도당이 부족해서다. 포도당 분해를 위해서 일을 해야할 효모가 일을 못하고 쌓이면 분해가 어려운 윗 부분부터 하얗게 변해가는 것이다. 

 

선조들은 이래서 술을 담글 때 덧술을 하는 것인가 보다. 1차 발효가 끝이나면, 남은 효모의 활성화를 위해서 덧술(고두밥)을 넣어주고 2차 발효를 시켜주어, 발효를 촉진시키는 것이다. 처음부터, 적정한 발효 조건을 만들어 1차 발효로 술을 만들 수도 있겠지만, 이러한 2차 발효, 3차 발효를 통해서 더 좋은 술을 만드는 것이다. 

 

흰 곰팡이 이야기를 하다가 길어졌는데, 흰 곰파이는 먹을 수 있는 독성이 없는 효모 덩어리이다. 제거하고 먹거나, 2차 발효를 시키거나, 하면 될 것 같다. 

 

흰 곰팡이가 생기기 않게 하기 위해서는 적정한 수분이 필요함으로, 비닐 밀패 등 공기노출을 줄이는 방법을 생각해야한다.