집에서 발효와 관련된 음식(술, 식초, 효소 담글 때, 쉰 김치)을 만들다 보면 흰 곰팡이가 피는 경우가 있다. 흰 곰팡이는 골마지라고도 하고, 독성이 없는 효모 덩어리 이다. 술을 담글때, 전분이 포도당이 될 때는 효소가 필요하고 포도당이 알콜이 될 때는 효모가 필요하다. 효모는 포도당을 먹고 알콜을 뱉어 낸다. 이게 술이다. 발효의 원리이기도 하다. 그런데, 흰 곰팡이가 피는 이유는, 효모가 먹을 포도당이 부족해서다. 포도당 분해를 위해서 일을 해야할 효모가 일을 못하고 쌓이면 분해가 어려운 윗 부분부터 하얗게 변해가는 것이다. 선조들은 이래서 술을 담글 때 덧술을 하는 것인가 보다. 1차 발효가 끝이나면, 남은 효모의 활성화를 위해서 덧술(고두밥)을 넣어주고 2차 발효를 시켜주어, 발효를 촉진시키는..
